遍地开花的老正兴
 

20世纪初的老正兴馆

老正兴函签上的商标

1947年地图上佛陀街老正兴和山东中路东号老正兴

上世纪90年代初老正兴菜馆(位于山东中路)

1993年海协会会长汪道涵在老正兴菜馆用餐

汪道涵为老正兴菜馆题词

苏步青为老正兴菜馆题词

福州路老正兴今貌

鸦片战争后,上海成为通商口岸,海内外各地人士纷纷涌入,各种风格的饮食业也随之登滩,竞相在上海开设特色餐馆,形成五花八门的多种菜系,经营苏锡帮(后演变为“本帮”)的老正兴菜馆便应运而生了。

老正兴是上海久负盛名的百年老店,曾被誉为“饭店之王”。清同治元年(1862年),无锡人蔡正仁、卓人兴在上海佛陀街摆摊,经营卤肉豆腐、炒鱼粉皮、炒肉百叶等家常饭菜,很受吃客欢迎。两人又合伙开饭馆,经营河鲜海味菜肴,以二人名字中的“正”和“兴”字,取名 “正兴馆”。

由于用料考究、风味独特、价格低廉,正兴馆顾客盈门生意兴隆。民国初期,九江路临近河南路处,也出现了一家正兴馆,食客众多,营业额直逼佛陀街正兴馆。其他店家垂涎不已,纷纷改名为“正兴馆”。为了维护自己的品牌,祝正本、蔡仁兴将招牌改为“老正兴馆”,以示正宗。不久,那些“正兴馆”继续效仿,也改为“老正兴馆”。后来又有人别出心裁地在招牌上特别注明“起首老店”“别无分出”等字样。但是各家“老正兴”都以“真”“老”自居,并在报刊以及戏院大做广告,顾客仍然扑朔迷离,难辨真假。

1923年山东路一家老正兴馆脱颖而出,酬酢日增。1933年在南京夫子庙开设分店,称“西号老正兴”,上海的本店则称为“东号老正兴”。 “西号老正兴”名声鹊起,政界和工商界的头面人物趋之若鹜,蒋介石经常差人购买“腐乳肉”,慢酌细品。

30年代以来老正兴享誉四方,效仿者也越来越多,上海街头雨后春笋般涌现出许多老正兴,如“聚商老正兴”“大上海老正兴”“总号老正兴”“大西洋老正兴”“真正老正兴”等,最多时竟达120余家,仅在南京路、福州路一带就有好几家。苏州、无锡、武汉、香港等地也冒出来几十家老正兴,甚至日本横滨、大阪、东京都可见老正兴的招幌。

1955年底,周恩来总理、陈云副总理在山东路东号老正兴用餐后,提议在北京也开设一家分店。不久,福州路邻近西藏路处的一家老正兴迁到北京前门商业区,成为当地颇具特色的饭庄。1993年,海协会会长汪道涵曾来老正兴品尝海派佳肴,并欣然题词:“老正兴菜馆美食”。

位于福州路556号的老正兴菜馆是当今上海影响最大的一家。菜馆以太湖地区盛产的活河鲜为原料,菜肴颇具江南风味,以烹制浓淡相宜的上海菜为特色。春有春笋塘鲤鱼,夏有银鱼炒蛋、油爆虾,秋有大闸蟹,冬有下巴划(甩)水,当场活杀,被誉为"活鲜大王"1999年“油爆河虾”被评为中国名菜,获“国家金牌奖”。

老正兴的成长和遍地开花与上海近代商业的发展是基本同步的,人们可以从中领悟到品牌在商业经济中的价值,对传承和弘扬中华老字号也有一定借鉴作用。

(黄浦区档案局 景智宇)

 

2016-08-09
 
 
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